Universidad Nacional Autonoma de Mexico
Escuela Nacional Preparatoria 2
"Erasmo Castellanos Quinto"
Química
Luis Gerardo Sanchez Pacheco
502
Integrantes
Canto Barrueta Ricardo
Chavez Pulido Alan
Balderas Ramirez Alvaro
¿Que significa tener vida?
Los seres vivos son organismos que nacen, se nutren, respiran, se desarrollan, crecen, se reproducen y mueren. Lo no vivo no tiene la capacidad de hacer nada de esto, no sigue este ciclo continuo y ordenado de cambios.
Para distinguir con mayor facilidad algo vivo de algo que no lo está, resulta útil saber que existen ciertas características que sólo poseen los seres vivos, y son las que se indican a continuación:
Nutrición. Los seres vivos se alimentan de sustancias nutritivas del medio ambiente. En su interior circulan líquidos que transportan los nutrientes y otros elementos indispensables para la vida. También tienen la capacidad de almacenar en algunas partes de sus cuerpos y de desechar lo que no necesitan.
Respiración. Posibilita que los nutrientes que hay en los alimentos se transformen en la energía que permite a los seres realizar todas sus funciones.
Desarrollo. Como consecuencia de la alimentación y de diversas reacciones que se efectúan en el interior de sus organismos, al asimilar los nutrientes, los seres vivos se transforman y se desarrollan durante toda su vida. Algunas de estas reacciones permiten que se conserven sus cuerpos y que se reparen cuando resulta necesario, por ejemplo, el ser humano, para desarrollarse, produce más sangre, más músculos y más piel; sus órganos internos cambian de tamaño y de funciones.
Las plantas son seres vivos que crecen durante toda su vida.
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Los animales crecen en determinados periodos, pero se desarrollan toda la vida. | |
Reproducción. Los seres vivos se multiplican y producen otros seres vivos semejantes a ellos: los huevos de aves generan aves, las semillas de frijol producen plantas de frijol y las personas dan vida a otras personas. Mediante sus descendientes, dan continuidad a su existencia en la Tierra.
Irritabilidad. Los seres vivos reaccionan a estímulos del medio ambiente como el frío, el calor, la humedad, la luz, el sonido, el olor y la presencia de otros seres vivos. Cuando estos factores varían su intensidad, provocan diferentes respuestas en las plantas y animales.
Adaptación. Los seres vivos enfrentan las condiciones poco favorables que les plantea el ambiente en el que viven. Cuando se producen cambios en su entorno, como un incendio, una helada, una sequía u otro fenómeno que les amenaza, los seres vivos tienden a trasladarse a otros lugares o a adaptarse a la nueva situación.
5.1.1 Tragedias de la riqueza y de la pobreza: Exceso y carencia de alimentos.
La pobreza ha sido un gran mal que desde tiempos inmemorables ha
padecido la Humanidad. La riqueza mundial se centraba en unos pocos
individuos que gobernaban sobre el resto del pueblo sumido en la miseria. Causa
de innumerables males, la pobreza ha visto derrocado su ancestral poderío por
el reciente progreso de las afortunadas naciones occidentales. Únicamente
en los países desarrollados hemos conseguido erradicarla de la mayoría de la
población. Este éxito no ha sido debido a un altruista reparto de la
riqueza, sino al crecimiento económico que ha permitido a los ricos ser más
ricos y a los pobres dejar de serlo. Digamos que el desequilibrio
económico entre los individuos sigue siendo el mismo, pero, al menos, de unas
décadas a esta parte, hemos expulsado a la pobreza de la mayoría de nosotros.
Y, como comentamos en el capítulo anterior, todo cambio social sugiere
un cambio en las creencias; y viceversa: todo cambio en las creencias estimula
al cambio social. Sabiendo que siempre se ha de superar la
resistencia al cambio, incluso cuando se trata de abandonar el ancestral y
miserable hábito de vivir en la pobreza.
Parece ser que las leyes físicas de la inercia no solamente afectan a
los cuerpos pesados; los costumbrismos sociales y las creencias pueden
atraparnos en una inercia que nos impida movernos cuando estamos anclados en
hábitos del pasado, o nos impida desviarnos o detenernos cuando vamos en una
dirección que realmente no deseamos.
Aunque todo individuo pobre desee conscientemente dejar de serlo, existe
una resistencia inconsciente provocada por las creencias y por los hábitos
tradicionales. ¿Cuántas personas que fueron pobres en su niñez o juventud
continúan comportándose como si realmente lo fueran, a pesar de que hace
décadas que dejaron de serlo?
Nuestra próspera civilización hace más de un siglo que emprendió la
imparable marcha del progreso impulsada por el crecimiento económico. Pero
los hábitos de conducta, y en especial las creencias espirituales
tradicionales, no son capaces de cambiar a la misma velocidad. Tengamos
en cuenta que las escrituras sagradas son sistemas inamovibles de creencias
indiscutibles para el creyente, creadas en un ambiente social de penurias
económicas, afectadas por la pobreza reinante, influenciadas por ella.
Sales Minerales de Na, k, Ca, P, S, Cl
Macrominerales esenciales: Ca, P, Na, K, Mg, Cl y S
Se encuentran en todos los alimentos y disueltas en las
bebidas. Los principales minerales en la dieta son:
Calcio(Ca): el cuerpo humano contiene más de 1 kg de calcio
formando parte de estructuras como los huesos y dientes. Además regula la
contracción muscular e interviene en la coagulación sanguínea.
Se encuentra fundamentalmente en la leche y los derivados
lácteos, y menos en carnes y pescados.
Su deficiencia provoca raquitismo, y si es extrema problemas
en la contracción muscular.
Fósforo (P): necesario para la osteogénesis y formación de
los dientes, forma compuestos con enlaces de alta energía como el ATP (molécula
básica para llevar energía de unas zonas a otras de las células). Entra a
formar parte de los ácidos nucleicos (ADN y ARN).
Abunda en el pan blanco, arroz, carnes, hígado, algunas
frutas (plátano, naranja), leche, queso, huevos.
Su deficiencia es rara.
Magnesio (Mg): constituyente de los huesos y músculos,
activador de diversas enzimas.
Es abundante en alimentos de origen vegetal (forma parte de
la clorofila), y también carnes, pescados y lácteos.
Está presente en alimentos de origen animal (es el hierro de
fácil absorción intestinal) como carnes rojas, hígado y yema de huevo, y en alimentos de origen vegetal (el hierro
de peor absorción) como frutos secos, espinacas, lentejas. En ambos casos, se
facilita la absorción del hierro si va unido al consumo de vitamina C.
Su falta produce anemia.
Yodo (I): forma parte de las hormonas tiroideas (T3 y T4)
que intervienen en el control del metabolismo basal.
Presente en pescados, mariscos y en las sales yodadas que
añadimos a nuestros alimentos.
Su deficiencia provoca el bocio.
Zinc (Zn): necesario para el crecimiento, maduración sexual
y desarrollo de la inmunidad. Forma parte de al menos 80 enzimas (proteínas que
aceleran la velocidad de las reacciones químicas que suceden en el organismo).
Abunda en carnes y pescados.
Asegurando la ingesta de macronutrientes, su deficiencia es
rara.
Cobre (Cu): interviene en la utilización adecuada del
hierro. También se necesita para el desarrollo de los tejidos conjuntivos y los
vasos sanguíneos.
Abunda en el marisco y menos en la carne.
Fluor (F): forma parte en pequeña proporción de huesos y
dientes.
Es casi inexistente en los alimentos, se suele añadir al
agua de consumo.
Sodio (Na) y potasio (K): el sodio es el principal catión
extracelular y el potasio el intracelular. Son muy importantes en la regulación
del equilibrio del agua y otras sales y en la transmisión del impulso nervioso.
Presentes en casi todos los alimentos: el tomate, cítricos y
los plátanos son particularmente ricos en potasio.
La deficiencia de Na no se da nunca (lo habitual es el
exceso, ya que la sal de mesa es muy rica en cloruro sódico). La falta de K
provoca problemas en la contracción de los músculos (se producen espasmos
musculares). Taza de minerales: Mn, Fe, I, F, Co, Zn 
El cuerpo necesita minerales,
compuestos orgánicos comúnmente llamados elementos, para apoyar funciones
esenciales como la transmisión nerviosa, contracción muscular y la producción
de hormonas. El término macrominerales es utilizado para describir los
minerales que el cuerpo necesita en grandes cantidades, tal como el sodio,
potasio y magnesio. Los minerales que necesitamos en cantidades diminutas por
el cuerpo son llamados minerales traza
Aunque necesarios solo en
cantidades diminutas, los minerales traza son esenciales para muchos procesos
bioquímicos y para poder sostener la vida.
MANGANESO (Mn)
Es necesario para la salud de los
nervios, un sistema inmune sano y para la regulación del azúcar en la sangre,
el manganeso juega también un papel en la formación de la leche materna y en el
crecimiento de los huesos sanos. La deficiencia puede conducir a manos
temblorosas, convulsiones y a falta de coordinación. El consumo excesivo de
leche puede causar deficiencia de manganeso, ya que el calcio puede interferir
con la absorción de manganeso. El fósforo antagoniza al manganeso también.
Las mejores fuentes de obtención
son las nueces (especialmente las pecanas), semillas, granos enteros y grasas
de mantequilla.
HIERRO (Fe)
El hierro es vital para la sangre
sana; el hierro también forma una parte esencial de muchas enzimas. La
deficiencia de hierro se asocia con un mal desarrollo mental y problemas con el
sistema inmune. Se encuentra en los huevos, el hígado, el pescado, carnes y
verduras de hojas verdes. El hierro proveniente de proteína animal se absorbe
más fácil que el hierro proveniente de los vegetales.
La adicción de las vitaminas
solubles en grasa que se encuentran en el aceite de hígado de bacalao y en la
mantequilla en la dieta, a menudo resultan en una mejora en los niveles de
hierro en el cuerpo.
YODO (I)
El yodo es esencial para
numerosos procesos bioquímicos, tales como el metabolismo dela grasa, la
función de la tiroides y la producción de hormonas sexuales. Los calambres
musculares son un signo de deficiencia, de igual manera son las manos y los
pies fríos, la propensión al aumento de peso, mala memoria, estreñimiento,
depresión y dolores de cabeza. Al pareces es esencial para el desarrollo mental
ya que su deficiencia se ha relacionado con retraso mental, enfermedad cardíaca
coronaría, susceptibilidad al polio y al cáncer de mama.
La fuente de obtención de este
mineral incluyen la mayoría de los alimentos que provienen del mar, sal marina
sin refinar, algas marinas, caldo de pescado, mantequilla, piña, alcachofas,
espárragos y verduras de color verde oscuro.
Algunas verduras como la col y la
espinaca, pueden bloquear la absorción de yodo cuando se comen crudas o sin
fermentar.
FLÚOR (F)
Sus principales funciones
son:*Participa en la formación y fortalecimiento de huesos y esmalte
dental*Prevención de caries en los dientes*Mantenimiento de la estructura
ósea
Sus principales fuentes de
obtención:* Aguas fluoradas*Té *Café*Mariscos*Verduras y hortalizas
COBALTO (Co)
Este mineral trabaja junto con el
cobre para promover la asimilación del hierro. Un átomo de cobalto reside en el
centro de la molécula de la vitamina B12. Como las mejores fuentes de obtención
son los productos animales, la deficiencia de cobalto se presenta con mayor
frecuencia en los vegetarianos.
ZINC (Zn)
Sus principales funciones
son:*Participa en múltiples reacciones químicas y en el sistema inmune (defensa
del organismo), ya que favorece la producción de linfocitos.*Ayuda en la
cicatrización de heridas.*Interviene en la síntesis de ADN y ARN*Produce la
activación de ciertas hormonas.*Colabora en el mantenimiento de la estructura
de las células.*El zinc es básico en el desarrollo de insulina y muchas otras
proteínas
Sus principales fuentes de
obtención son:*Germen de trigo*Carne, pescado.*Huevos y lácteos.*Leguminosas y
frutos secos.
Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para
crecer y desarrollarse normalmente. Su cuerpo necesita 13 vitaminas. Son las
vitaminas A, C, D, E, K y las vitaminas B. Por lo general, las vitaminas
provienen de los alimentos que se consumen. El cuerpo también pude producir
vitaminas D y K. Las personas que llevan una dieta vegetariana pueden necesitar
un suplemento de vitaminas B12.
Cada vitamina tiene funciones específicas, si se tienen
bajos niveles de determinadas vitaminas, puede desarrollar una enfermedad por
deficiencia. Por ejemplo si no se recibe suficiente vitamina D se puede
desarrollar raquitismo. Algunas vitaminas pueden ayudar a prevenir los
problemas médicos. La vitamina A proviene de ceguera nocturna.
VITAMINA A
La vitamina A es una vitamina liposoluble que se
almacena en el hígado.
Hay dos diferentes tipos de vitamina A, que se encuentran en la alimentación. *La vitamina A preformada se encuentra en productos de origen animal. *La provitamina A, se encuentra en alimentos de origen vegetal.
FUNCIONES:*Ayuda a la formación y conservación de los
dentes, tejidos blandos y óseos, de igual forma membrana mucosa y piel sana.
*Favorece la buena visión especialmente ante la luz tenue *El retinol es una forma activa de vitamina A, se encuentra en los hígados de animales, la leche entera y algunos alimentos fortificados.
FUENTES ALIMENTICIAS:*Aceite de hígado de bacalalo
*Huevos *Cereales de desayuno fortificado *Leche descremada fortificada *Frutas de color naranja y amarillo
VITAMINA C
La vitamina C en una vitamina hidrosoluble. Es necesaria
para el crecimiento y desarrollo normal.
La vitaminas hidrosoluble de dividen en agua. Las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a través de la orina, eso quiere decir que la persona necesita un suministro constante de tales vitaminas en su dieta.
FUNCIONES:
Se utiliza para: *Formar una proteina importante utilizada para producir la piel, los tendones, los igamentos y los vasos sanguineos *Sanar heridas y formar tejidos cicatricial *Reparar y mantener el cartílago, los huesos y los dientes *Ayuda a la absorción del hierro
FUENTES ALIMENTICIAS:
*Melón cantalupo *Frutas y jugos de cítricos *Mango *Papaya *Piña *Fresa, frambuesa, moras y arándanos *Sandia
VITAMINA D
Es una vitamina liposoluble. La vitaminas liposolubles se
almacenan en el tejido graso del cuerpo.
FUNCIONES:
La vitamina D ayuda al cuerpo a absorber el calcio. El
calcio y el fósforo son dos minerales que nosotros tenemos que tener para la
formación normal de los huesos.En la niñez, el cuerpo necesita esto minerales
para producir huesos, si nosotros no tenemos suficiente calcio o si el cuerpo
no absorbe el calcio suficiente de la dieta, la producción de huesos y los
tejidos óseos pueden sufrir.La deficiencia de la vitamina D puede llevar a
osteoporosis en adultos o raquitismo en niños.
FUENTES ALIMENTICIAS:
El cuerpo produce vitamina D cuando la piel se expone
directamente al sol. Por eso, con frecuencia de denomina la vitamina de la
"luz del sol". La mayoría de las personas satisfacen algunas de sus
necesidades de vitamina D de esta manera.Muy pocos alimentos contienen vitamina
D de manera natural, en consecuencia, muchos alimentos son enriquecidos con
esta vitamina, fortificado o enriquecido quiere decir que al alimento se le han
agregado las vitaminas.
*Los pecados grasos como el atún, salmón y caballa estan
entre las mejores fuentes de vitamina D*El hígado de res, el queso y las yemas
de huevo suministran pequeñas cantidades.
VITAMINA E
Es una vitamina liposoluble
FUNCIONES:
*Es un antioxidante: esto significa que protege el tejido corporal del daño causado por sustancias llamadas radicales libres que pueden dañas células, tejidos y órganos. *Ayuda a mantener el sistema inmunitario fuerte frente a virus y bacterias *Es importante en la producción de glóbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K *Ayuda a dilatar los vasos sanguíneos y a impedir que la sangre se coagule dentro de ellos
FUENTES ALIMENTICIAS:
*Aceites vegetales de maíz *Nueces *Semillas *Hortalizas de hojas verdes *Cereales enriquecidos *Jugo de frutas enriquecidos *Margarinas enriquecidos
VITAMINA K
Es una vitamina liposoluble
FUNCIONES:
La vitamina K se conoce como la vitamina de la coagulación,
porque sin ella la sangre no coagularía.Algunas estudios sugieren que ayuda a
mantener los huesos fuertes en lo ancianos.
FUENTES ALIMENTICIAS:
*Hortalizas de hojas verdes
*Verduras *Pescado *Carne de res *Huevos *Cereales La vitamina K también es elaborada por las bacterias que se encuentran en el tracto gastrointestinal inferior
COMPLEJO B
Las vitaminas del complejo B son hidrosolubles, lo cual
significa que el cuerpo no las puede almacenar, por lo tanto estas deben ser
repuestas diariamente. Las vitaminas B son esenciales para el crecimiento y
ayuda al cuerpo a descomponer y utilizar los alimentos, lo cual se denomina
metabolismo.
Las vitaminas del complejo B son las siguientes:
*B1 (TIAMINA): Ayuda a las células del organismo
a convertir los carbohidratos en energía
*B2 (RIBOFLAVINA): Es importante para el
crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos. Ayuda a liberar la
energía de los carbohidratos.
*B3 (NIACINA): Interviene en el funcionamiento
del aparato digestivo, la piel y los nervios. También es efectiva para
convertir los alimentos en energía.
*B5 (ÁCIDO PANTOTÉNICO): Ayuda a descomponer los
carbohidratos, las proteínas y las grasas.
*B6: Es utilizada para ayudar a descomponer las
proteínas (mientras mayor sea el consumo de proteínas, mayor será la necesidad
de vitamina B6)
*B7 (BIOTINA): Ayuda a descomponer las proteínas
y los carbohidratos
*B12: El cuerpo no puede almacenar las vitaminas
hidrosolubles, aunque la B12 puede ser almacenada en el hígado durante años.
Esta vitamina es importante para el metabolismo, ayuda en la formación de
glóbulos rojos y mejora el funcionamiento del sistema nervioso central.
*ÁCIDO FÓLICO: Ayuda al organismo a crear
células nuevas, es fundamental para las mujeres que se encuentran en edad
fértil.
FUENTES DE OBTENCIÓN:
Las vitaminas B se encuentran en proteínas como pescado,
pollo, carne de res, huevos y productos lácteos. Los vegetales de hojas verdes,
los frijoles, y las judías también contienen vitamina B
BENEFICIOS:
*Ayuda a obtener energía de los alimentos consumidos *Ayuda a formar glóbulos rojos *Si se tiene deficiencia de las vitaminas B se puede sufrir enfermedades. La falta de vitamina B12 y B6 pueden causar anemia *La Niacina puede ser útil en el tratamiento del colesterol total elevado y de la Pelagra *La Riboflavina es útil para tratar el sindrome de deficiencia de Riboflavina *La vitamina B6 ayuda al sistema inmunológico a producir anticuerpos, conservar la función neurológica normal y formar glóbulos rojos. Conservación de Alimentos
Las técnicas de conservación de los alimentos están
destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades
nutricionales, esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los
microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los
alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan
principalmente en una transferencia de energía o de masa que tiene por objeto
prolongar la vida útil de los alimentos.
Congelación
Es una forma de conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en éstos. Por ellos uno de los factores a
tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del
producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso
es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del
producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del
producto. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa
de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran
los alimentos.
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso
más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de
los alimentos que deriva de animales y plantas. Al congelar un alimento, el
agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
TIPOS DE CONGELACIÓN:
Por aire. Una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consiga la temperatura final.
Por contacto. Una superficie fría en contacto con el
producto que extraeel calor.
Criogénico. Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen el aire frío para conseguir el efecto
congelador.
Calor
El calor intenso destruye o desactiva la mayoría de
gérmenes, bacterias y otros microorganismos que puedan estar presentes en
alimentos. El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el
escaldado, la pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de
conservación de larga duración. El objetivo principal del tratamiento térmico
es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos
que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un papel importante
el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura y más
largo el tiempo, el efecto será mayor.
Cocción. Consiste en aplicar un tratamiento térmico para
hacerlos consumibles.El objetivo principal es el desarrollo de las
características organolépticas del producto: mejorar el sabor, olor, color y
textura. Además, la cocción puede estar asociada con una reproducción
sustancial o la eliminación de la carga microbiana presente en el producto.
Debe tenerse en cuenta que muchos microorganismos son sensibles al calor. Los
alimentos pueden cocinarse de distintas formas: fritura, hervido, asado u
horneado o al vapor. Si se habla en términos de conservación de los alimentos,
el calor aporta claros beneficios ya que los alimentos cocinados suelen durar
más que los crudos.
Escaldado. Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores
a los 100°C, se aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras. Se suele emplear para fijar el color de las hortalizas o disminuir su
volumen antes de congelar. El escaldado también reduce el número de
microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador. Suele utilizarse
como tratamiento previo a otras operaciones como la congelación o el secado. El
escaldado puede hacerse con agua, vapor o microondas.
Pasteurización. Los alimentos se someten a una temperatura
inferior a los 100°C durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para
moderar y destruir microorganismos patógenos, aunque deben guardar en la mayoría
de los casos en frío, a unos 4°C, para frenar el desarrollo de gérmenes que
pueda haber.
Esterilización. Este tratamiento consiste en exponer los
alimentos a una temperatura superior a los 100°C durante un periodo suficiente
para inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se
considera que es un producto estéril porque no contiene microorganismos
viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan las
condiciones óptimas.
Desecación
Es la operación por medio de la cual, se elimina casi toda
el agua presente en un alimento. En sentido estricto, Desecación en el término
que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en
condiciones no controladas; y la Deshidratación implica el control de las
condiciones climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.
ETAPAS EN LA DESECACIÓN
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado
puro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en
emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que
pueden presentarse las siguientes etapas:
Movimiento de Solutos. El agua que fluye hacia la superficie
durante la desecación contiene diversos productos disueltos. Los sólidos en los
alimentos, contribuye también la retracción del producto, que crea presiones en
el interior de las piezas.
Retracción. Durante la desecación de los tejidos animales y
vegetales, se produce cietto grado de retracción del producto. La retracción de
los alimentos durante la desecación puede iinfluir en las velocidades del
proceso, debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a
la creación de gradientes de presión en el interior del producto.
Endurecimiento
Superficial. Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas,
carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una película
impermeable y dura. Esto, determina normalmente, una reducción en la velocidad
de desecación. Es causado por los
sólidos solubles y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de
desecación.
TIPOS DE DESECACIÓN
Secado al Sol. Se elimina la humedad mediante la exposición
a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar
variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire.
Desecación con aire caliente. Consisten en dirigir sobre el
alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El
desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación.
Desecación por superficie caliente. El rodillo se calienta
inyectando vapor de agua a latas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal
para fabricar productos como cremas, purés y cereales instantáneos.
Salado
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los
alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un
mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los
alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. A menudo
se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina
acompañado con nitrato sódico y nítrico. Es muy habitual también durante las
fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela,
semillas de eneldo o mostaza.
Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en
salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en
cámaras con temperaturas de 0 y 5°C y se lo recubre completamente con sal de
cristal. El tiempo varia según su peso y su nivel de pureza. De este modo un
jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se
voltea las piezas para una distribución homogénea de sal.
Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter
alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de
resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumado, en frío o en caliente. En frío
el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas y no debe superar los 30
grados y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 grados y menor a 75
grados. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Alto vacío
La mayoría de las bacterias que causan la rápida
descomposición de los cortes de carne necesitan oxígeno para reproducirse. Por
lo tanto, se reduce o elimina casi completamente el oxígeno de los cortes,
colocándose en una bolsa impermeable al oxígeno, sacándoles todo el aire para
formar un vacío y luego sellándolos, se aminora el proceso de descomposición.
El empacado al alto vacío de la carne inhibe el crecimiento
bacteriano destructivo que en refrigeración a temperaturas controladas mejoran
la salud y suavidad de la carne permitiendo el proceso normal de maduración.
EMPACADO AL ALTO VACÍO
Inhibe el crecimiento bacteriano
Permite la maduración natural
Aumenta la vida en anaquel
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